CORALLINA O SALAME UMBRO
La corallina è un insaccato molto diffuso in regione. Dalla dimensione contenuta, è uno dei tanti salami tipici umbri.
La sua caratteristica è quella di essere fatto per i tre quarti da una pasta finissima di parti nobili (il magro) del suino pesante, alle quali va aggiunta una parte di grasso, tagliato a dadini, che crea nel prodotto finito grandi occhiature.
e' ottima per farcire dei panini e come componente dell'antipasto umbro misto.
CAPOCOLLO
Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra, particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure per farcire la torta di pasqua e quella al testo.
Del resto, la loro preparazione cominciava intorno a natale, quando la temperatura fredda permetteva di iniziare la macellazione, prolungando poi la stagionatura nei mesi freddi dell'inverno e dell'inizio primavera.
Verso marzo-aprile, cade la ricorrenza pasquale ed i riti della chiesa si fondevano con i ritmi della natura.
Adesso, grazie alle celle frigorifere, è possibile conservare tali prodotti ( e non solo essi) per tutto l'anno, per cui il loro consumo si è destagionalizzato, è quindi frequente consumare la torta di pasqua con il capocollo anche in agosto.
Tipico della norcineria umbra, il capocollo risulta particolarmente apprezzato per il gusto saporito e la marezzatura della carne. Nell'alta valle del tevere si chiama "scalmarita"; in regioni limitrofe è possibile reperire un prodotto con caratteristiche simili, denominato coppa.
Tuttavia il capocollo umbro si differenzia per il processo di preparazione, che prevede la fase di salatura, pepatura e la successiva fase di aromatizzazione con pepe e coriandolo e la legatura del capocollo, che viene incartato con "carta oleata" e "da macello", la quale permette di mantenere le sue caratteristiche nel tempo.
Un'alternativa alla carta è rappresentata dal budello gentile, parte terminale dell'intestino. Un indice di qualità dei prodotti è la consistenza che diviene più tenace all'aumentare del periodo di stagionatura, la quale dovrebbe avvenire al naturale, in grotte e cantine, secondo la tradizione artigianale.
Ancora più pregiato del capocollo, almeno secondo alcuni, è il lombetto, realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino. Esso è riconoscibile per la quasi assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi.
Una tecnica particolare di conservazione del lombetto è sott'olio, tagliando l'insaccato in fettine di tre-quattro millimetri, che vengono poi stratificate in barattolo di vetro e coperte di olio extravergine di oliva, arricchito di bacche di ginepro e foglie di alloro. Così facendo, la carne si mantiene morbida e può essere consumata dopo molte settimane.
PROSCIUTTO NOSTRANO
Realizzato in tutta la regione, il "prosciutto nostrano umbro" rappresenta il prodotto più diffuso della norcineria. In tutte le aree rurali umbre è sempre vissuto il rito della "spezzatura del maiale" nel periodo natalizio ed invernale.
con caratteristiche simili al prosciutto di norcia, il prosciutto nostrano viene realizzato con i cosci di "suino pesante" (più di 150 kg), alimentato con mangimi aziendali, ortaggi in eccesso al consumo familiare, talvolta con ghiande di dimensione grande e con forma "a pera" senza zampini, il coscio viene salato a secco con sale grosso e con l'aggiunta di pepe ed aglio schiacciato.
Dopo il periodo di salatura di 30-40 giorni, si procede al lavaggio con acqua tiepida e successivamente ad una seconda salatura ed a una copertura con strutto e pepe. Si lascia poi stagionare al naturale in cantine areate.
Quest'ultima fase è proprio una caratteristica della regione, percorsa da venti secchi del nord (la tramontana), i quali rappresentano una condizione fondamentale per la stagionatura.
come per il prosciutto tipico di norcia, la qualità del prosciutto nostrano (tipo salato), oltre che dalla stagionatura, dipende dalle elevate dimensioni del suino e dalla sua alimentazione nella fase di ingrasso, che influenza la consistenza delle carni, la sapidità del grasso e il tipo della marezzatura.
Al termine della stagionatura, la parte magra risulta marezzata e di colore scuro. Viene consumato affettato a mano ed è particolarmente apprezzato per il suo tradizionale gusto marcato.
Frutto di un processo ancora oggi artigianale, viene commercializzato sotto vari nomi: prosciutto campagnolo, prosciutto del contadino, ecc.
SALSICCE
Dopo aver separato prosciutti, spalle e capocollo, le rimanenti carni del maiale venivano utilizzate per la produzione di salami, di salsicce e di salsicciotti, da cuocere freschi o da stagionare.
la caratteristica delle salsicce è rappresentata dal condimento: aglio, sale e abbondante pepe nero macinato, che rendono tale insaccato particolarmente appetitoso.
per il consumo fresco, si ricordano le ricetta delle salsicce con l'uva, tipica autunnale, oppure le salsicce in umido, e quella con le patate arrosto e abbondante rosmarino. La salsiccia fresca viene sbriciolata per la preparazione di sughi, come quello alla norcina, o quello che si usa per condire la polenta, stesa sulla "spianatora", dove una salsiccia al centro rappresenta il premio per chi mangia più in fretta. Altro abbinamento è la salsiccia sulla brace, spaccata in due e messa a farcire, insieme con delle verdure cotte, uno spicchio di torta al testo.
accanto al consumo fresco, c'è la stagionatura ed il conseguente impiego della salsiccia, indurita dalla perdita di acqua, come un qualsiasi altro salume: c'è chi la preferisce affettare a tondini sottili, per farcire dei panini, e chi invece la gusta di più mangiata "a morsi", con una fetta di filone sciapo e con un buon bicchiere di vino locale.