Caciotta
Noto al grande pubblico per la sua prima apparizione nella guida gastronomica d'italia del TCI del 1931, la caciotta o cacio fiore rappresenta un tradizionale formaggio vaccino, ricavato dal miglior latte del bestiame al pascolo nel periodo primaverile.
Si tratta di un formaggio di gran pregio, particolarmente apprezzato dagli umbri, che un tempo di latte bovino ne vedevano ben poco, poiché le razze locali erano più da lavoro e da carne, che non da latte.
Il cacio fiore viene confezionato in caciotte fresche, di sapore delicato ed aromatico ricavate dal latte intero appena munto e può essere consumato in molte maniere: come parte di un antipasto alla umbra, come piatto principale, insieme con insalate e del buon pane cotto a legna, come dessert, oppure a merenda, con delle fette sottili messe a riempire un panino.
Un'altra combinazione assai apprezzata è la torta al testo farcita di fette di caciotta, insieme con verdure selvatiche di campo.
Nella tradizione gastronomica, il cacio fiore più pregiato è quello prodotto nell'area del Iian di Chiavano, nei pressi di Cascia, per l'aroma conferitogli dai pascoli della zona.
Formaggio farcito
Formaggio da taglio prodotto con latte ovino o vaccino in forme di peso variabile, compreso tra 1-3 kg, con aggiunta di ingredienti diversi quali: tartufo; peperoncino; olive; erbe aromatiche; cipolla; aglio.
Il latte viene prima pastorizzato a temperature di 70°c, quando la temperatura scende a 36°c si aggiunge il caglio naturale ed in seguito a coagulo si procede alla rottura della cagliata con lo spino a mano.
Dopo la spinatura si aggiungono alla cagliata gli ingredienti per la farcitura, pastorizzati con salatura il giorno precedente.
SI procede alla sistemazione su fuscelle (cerchi per la formatura), poi si sala a secco e si provvede all’eliminazione del siero con getto di vapore per 1 ora. Il giorno seguente le forme vengono messe nelle celle frigorifere a 7°c dove rimangono per un periodo di circa 30 giorni a maturare.
Durante questa fase il formaggio viene periodicamente girato e controllato, e all’apparire delle prime muffe le forme di 1-3 kg di peso, vengono lavate con acqua e sale.
Raviggiolo
Formaggio freschissimo prodotto con latte intero vaccino, a pasta molle, cremoso, ricco di fermenti; sapore dolce e colore bianco latte.
Dopo la pastorizzazione a 72°c il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 36°c si aggiungono i fermenti ed il caglio.
Dopo la rottura della cagliata, si elimina il siero attraverso una leggera stufatura. Si sala lievemente, e si raccoglie il prodotto in formine da 250 grammi circa, che gli conferiscono una caratteristica forma a canestrello.
Il formaggio viene subito messo in vendita e deve essere mantenuto alla temperatura di 4°c. La freschezza del prodotto limita la conservabilità a 7-10 giorni.